Le ricette del Baco: San Zen che ride (e che gusta un buon risotto con la trota)

“No èssar geloso! Lassa che i zuga…”. Così recita una famosa poesia di Berto Barbarani dal titolo, appunto, “San Zen che ride”.

Ma perché scomodare anche qui il Santo Patrono della nostra diocesi che, come ci dice il noto verso del Ritmo Pipiniano “predicando condusse Verona al battesimo?”

Bè, prima di tutto, perché San Zeno è stato sicuramente venerato anche nel nostro Comune, come testimoniano gli affreschi dell’antica pieve di Santa Giustina a Palazzolo dove la sua immagine è raffigurata su un piccolo basamento e accanto a quella di Santa Caterina. Mi piace pensare al nostro caro San Zeno che percorre le vie romane e le nostre campagne per abbattere i templi di Giunone e battezzare i nuovi cristiani. E poi, per almeno altri due motivi.

Il primo è strettamente di ordine culinario e legato a questa rubrica, il secondo perché in questo inizio anno ovunque ci giriamo, troviamo oroscopi, predizioni, divinazioni… maghi e fattucchiere e improvvisati/e medium imperversano più ancora che nella notte di Halloween! E allora poi, se avrete la pazienza di seguirci fin che prepareremo il risotto, ascolteremo il suo di oroscopo, quello di San Zeno, che vale sempre, tutti gli anni.

Basilica-di-San-Zeno-a-Verona-Foto-122San Zeno è famoso per il miracolo delle acque raccontato da Papa Gregorio I Magno (540 ca – 604) nel libro III dei suoi “Dialoghi”, ma anche per il miracolo dei pesci raffigurato nelle formelle del portale della basilica: la tradizione vuole che due messi inviati dall’imperatore Gallieno per invitarlo a liberare dal demonio la propria figlia, gli rubassero un pesce.

Quando fu il momento di cucinarlo, però, questo pesce non ne voleva sapere di cuocersi e più l’acqua bolliva, più il pesce si divertiva a giocare nella pentola con piroette e capriole! Per questi miracoli legati alle acque, la Chiesa ha affidato al nostro Santo Patrono il patrocinio della difesa dalle acque e dei pescatori; per questo la fonte del pozzo di San Patrizio in quel di Orvieto è intitolata proprio a San Zeno, così come il nostro Santo è anche Patrono della Chiesa di Pistoia.

Ma veniamo alla ricetta. Oggi ci piace proporvi un piatto semplicissimo da preparare, poco costoso e dal sapore inconfondibile. Se siete in 4/5 persone, procuratevi un filetto di trota salmonata precedentemente affumicato. Mi raccomando, se siete più di 4/5 persone, di filetti, procuratevene due! Preparate un brodo di dado leggero, va bene anche se il dato è di carne, e aggiustatelo di sale.

Tagliate a pezzettini il filetto di trota che avrete pulito dalla pelle, mettetelo in una pentola con una generosa quantità di olio di oliva, fate rosolare un pochino e poi aggiungete il riso e il brodo come nella più semplice tradizione. Se lo desiderate, ad inizio cottura, potete aggiungere un buon bicchiere di Custoza, ma questo è un optional, non è un obbligo. Portate a termine la cottura del riso aggiungendo poco alla volta il brodo e all’occorrenza, aggiustando di sale.

A cottura ultimata non aggiungete burro! Sarebbe un delitto! Non aggiungete parmigiano reggiano o peggio ancora pecorino romano, vi verrebbe comminata l’aggravante della premeditazione! Piuttosto, amalgamate al risotto ancora fumante un po’ di prezzemolo tritato! Otterrete una poesia!

Ma più ancora che per il risotto con la trota affumicata, il nostro Santo Patrono è noto per “il suo latino caldo, fiorito, che risente della sua nativa terra d’Africa”!

E allora ascoltiamolo San Zeno e riviviamo con lui un po’ del suo tempo che è anche il nostro tempo, il tempo di maghi e cartomanti e fattucchiere che imperversano e abbindolano povera gente che null’altro desidera se non un po’ di amicizia e  conforto.

“Ecco o fratelli la condizione della vostra nascita. Il primo ad accogliervi non fu l’ariete ma l’Agnello, Egli non rifiuta alcuno di coloro che in Lui hanno fede, pure Egli, non qual toro dal portamento superbo, torvo in vista e con le corna minacciose, ma come ottimo, dolce, quieto e mite Vitello, vi esorta che in nessuna cosa vogliate correr dietro alle mondane speranze. Vi ammonisce venendogli dietro i gemelli, cioè i Due testamenti, con i loro precetti salutari, che fuggiate soprattutto l’idolatria, l’impudicizia e l’avarizia che cancro incurabile. Il nostro Leone, quello di cui celebriamo questi pii misteri, è il giovane Leone così ben descritto nella genesi. Dietro a Lui legittimamente viene la Vergine annunciando la Libra (bilancia), l’equità e la giustizia, che è stata recata alla terra per mezzo del Figlio di Dio che s’incarnò e dalla Vergine nacque. E chi costantemente la terrà e l’amministrerà, non solo lo scorpione ma, come dice il vangelo, ogni serpe calpesterà con illeso piede. Non deve egli aver paura del fierissimo sagittario che armato di infuocate saette colpisce i cuori degli uomini: ‘Impugnate lo scudo della fede fratelli, con il quale potrete spegnere tutte le accese saette dei demoni’. E nulla potrà contro gli infelici il capricorno che rotando le corna e traendo dalle labbra bavose ciò che dentro gli ribolle, infelicemente infuria contro ogni uomo. Egli ha diversi e innumerevoli modi per nuocere ma il nostro Acquario sa vincerli con lieve fatica, facendo scorrere il fiume apportatore di salute, e i Pesci infine, necessariamente, lo seguono significando i due popoli: l’uno dei giudei e l’altro dei gentili che ricevendo la vita dall’acqua del Battesimo con un solo segno segnati formano l’unico popolo di Cristo!”.

Questo brano è stato liberamente tratto da un sermone rivolto ai neofiti dopo il battesimo pubblicato su “San Zeno – Alteri Sermones”, collana “Lo Scrigno”, Edizioni di “Vita veronese” curata da Guglielmo Ederle e stampata nel 1956.

“Pensa! Mile ani…E semo ancora quà!” Berto Barbarani.

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Marco Bertoncelli

About Marco Bertoncelli

Nato a Verona nel lontano settembre del ’59, risiede a Sona dal 1992. Sposato con due figli. Amante della lettura, se si escludono Simenon e Guareschi, preferisce la saggistica ai romanzi. Già arbitro federale, negli anni 80 promuove la costituzione del "Circolo dell’Angelo di San Massimo". A Sona è fra i soci fondatori dell’ Ass. Cav. Romani e ha contribuito alla nascita de “La Zattera”. Autore di testi teatrali e racconti, dal 2011 collabora con il Baco con una nota di gastronomia filosofica.

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