Il Carbonara Day di oggi e la vera ricetta italiana (con qualche sorpresa)

“Johnny, è tanto che non ti vedo, lavori ancora alla I.P.O. (International Pasta Organization N.d.R.)?”.

“Certo! Anche la pasta ha bisogno di essere promossa, in questo periodo, insieme con l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane (AIDEPI) stiamo cercando di scrivere la ricetta definitiva della “Carbonara”! Lo sai che per gli Spaghetti alla Carbonara non è ancora stata scritta la ricetta definitiva!?”.

“Ma va!?”.

“Sì, e sai cosa ti dico? Che oggi è proprio la giornata mondiale della Carbonara! Ci pensi, Mark!? Degli Spaghetti alla carbonara!”.

“Sentì un po’ Johnny, così… giusto per farsi un’idea… che c’azzecca un abitante della Guinea Equatoriale, del Guatemala o di un villaggio vicino a Saigon, con la Carbonara?”.

“Scherzi!? Devi sapere che, se ancora ci fosse bisogno di disporre di una ricetta che ci dica quanto diverse sono le opinioni nel mondo, quella degli Spaghetti alla Carbonara, sarebbe la ricetta giusta, e in più, promuovendo la Carbonara, promuoviamo la pasta italiana nel mondo, capisci? Capirne l’origine sarebbe carpirne i segreti, non ti pare!? È così che funziona la pubblicità, si individua (o si crea) il bisogno e poi si spiega come soddisfarlo, e allora, per vendere gli spaghetti nel mondo, occorre indagare… studiare… esplorare… Ad esempio, lo sai che c’è chi afferma che la primogenitura della ricetta sia da attribuire ai carbonari e ai moti rivoluzionari!? E c’è anche chi sostiene che il suo nome derivi dal fatto che, per essere gustosa, questa pasta deve essere coperta di pepe! Come tutti i nostri lettori avranno compreso, è evidente che gli Spaghetti alla Carbonara hanno tutti i crismi per essere annoverati fra le pietanze più misteriose della nostra tavola. Una ricetta misteriosa che ancora deve essere scritta in modo univoco, una ricetta della quale tutti pretendono di avere la paternità, ma nessuno può dimostrare di averne titolo”.

“Sì, insomma… è come se non fosse ancora stato codificato il suo DNA, giusto?”.

“Bravo! Ed ecco perché l’I.P.O. e l’A.I.D.E.P.I. devono mettere la parola fine a una diatriba che potrebbe generare conflitti nutrizionali intergalattici! Quando si accenna agli spaghetti, chi parla intende una cosa e chi ascolta ne capisce un’altra: ci sono persone a cui piacciono gli spaghetti n. 5, popoli che preferiscono gli spaghetti tirati alla chitarra, moltitudini che li prediligono piatti…; personalmente preferisco una pasta più consistente, il numero 7, per esempio. La verità è che per cucinare questo piatto non c’è ancora una ricetta definitiva, indicazioni riportate univocamente in tutti i manuali, una prova provata dell’autenticità della ricetta, come può essere per la maionese o per la salsa tonnata! Come possiamo promuovere la pasta italiana nel mondo se ancora ci mancano le certezze di base? Un’ipotesi che ci è stata suggerita, è che la Carbonara venga dall’Umbria o dall’Abruzzo e che sia stata portata a Roma dai carbonai nei primi anni del 1800, gente che aveva un mestiere che non gli consentiva di spostarsi dal luogo di lavoro perché dovevano controllare la carbonaia per parecchio tempo e allora, per non morir di fame, si portavano appresso cacio e uova. Ma, ahimè, né l’I.P.O. e né l’A.I.D.E.P.I. riescono a trovare uno straccio di prova che supporti l’ipotesi! Qualcuno sostiene che il primo a pubblicare la ricetta sia stato un certo Cavalcanti che, essendo napoletano, probabilmente amava la pasta; non è vero niente! Un fatto è certo: in un manuale di cucina romana edito nel 1930, la ricetta della Carbonara ancora non vi era compresa. Ergo, la ricetta è giovane, molto giovane… Per ultimo, c’è chi sostiene che il piatto sia nato quando gli americani hanno cacciato i tedeschi dalla Capitale, nel ’45; insieme con i carri armati, gli americani avrebbero invaso Roma anche con il bacon e con il tuorlo d’uova in polvere, che erano gli ingredienti base delle loro razioni alimentari. Ma “forse”, però, perché è possibile che il cuoco che ha inventato questo piatto non sia romano, ma bolognese! Un certo Renato Gualandi che era cuoco a Riccione quando vi si incontrarono l’Ottava Armata Inglese e la Quinta Armata Americana. Comunque sia andata, all’I.P.O. siamo grati ai fantasiosi cuochi italici e apprezziamo il loro sforzo senza pregiudizio alcuno. Anche perché, detto fra noi e fra i lettori del Baco, preparare gli Spaghetti alla Carbonara è semplice e veloce. Adesso ti spiego come si deve fare! Dunque… Si mette l’acqua a bollire e si sala quel tanto che basta perché la pasta non risulti insipida; si prende la pancetta e la si taglia a pezzettini o a listarelle, è questione di gusti, ma già qui siamo di fronte a un bivio: per la Carbonara sarebbe da utilizzare il guanciale, che è quella carne di maiale che sta sulle sue ganasce, ma non c’è così tanto guanciale da sfamare il mondo con la Carbonara! Tutti sappiamo che bisognerebbe adoperare il guanciale ma tutti ci mettiamo la pancetta, perché guanciale per tutti non ce n’è, e tutti siamo contenti perché ci sembra la soluzione migliore. Una volta che la pancetta (rigorosamente affumicata!) è stata tagliata a dadini o a listarelle, la si pone a riposare in un pentolino di acciaio, aggiungendo subito tanto olio di oliva quanto basta, magari stando un po’ abbondanti, perché questo aiuterebbe le economie emergenti (il che va sempre bene, fino a quando le economie emergenti non ti sommergono di prodotti cinesi); si sala e si aggiunge un pizzico di pepe. Ora si deve aspettare e fin che si aspetta non si può far altro che guardare l’acqua che non bolle e meditare sulle incredibili difficoltà che possono nascondersi dietro una ricetta facile facile. Importante è che non si dia subito fuoco alle polveri perché c’è il rischio di rovinarsi la festa! Per ingannare il tempo, si prendano due uova, e dopo averle private del guscio, si mettano in una ciotola e si sbattano con la frusta, aggiungendoci sale e pepe, stando generosi col pepe.

Tieni conto che anche qui ci sono mille interpretazioni e mille discussioni: c’è chi sostiene che si debbano usare solo i tuorli, lasciando gli albumi a miglior sorte, non è vero niente! Altri adoperano l’uovo intero, tuorlo e albume insieme; Noi siamo per un compromesso: prendiamo un uovo intero e gli aggiungiamo il tuorlo di un altro uovo!”

“Approvato!”.

“Esatto Mark, vedi quanto è difficile scrivere una ricetta che sia comprensibile tanto a una casalinga del Massachusetts quanto a un cuciniere di Kiev, per convincerli a provare i nostri spaghetti? Per questa ricetta, il rischio si corre alla fine, quando sarà il momento di amalgamare il tutto, perché se non si è veloci, c’è la possibilità che le uova vadano in frittata e allora più che gli Spaghetti alla Carbonara si otterrebbe una frittata con gli spaghetti, e non è il caso! Quando l’acqua bolle e la fame inizia a montare, si buttano gli spaghetti. Adesso è arrivato il momento di preparare il formaggio, e qui ci troviamo di fronte ad un nuovo e gravoso problema: che sia umbra o che sia abruzzese, che venga da Napoli o che l’abbiano esportata gli americani aiutati da un cuoco romagnolo, è certo che la carbonara è entrata a pieno titolo nella cucina romana e, da quando è nato il mondo, a Roma si adopera il pecorino. Punto. E noi, allora, cosa ci mettiamo!? Il parmigiano reggiano quando va bene, il grana padano quando siamo in bolletta, ovvio!”.

“Importante è anche tenere mescolati bene gli spaghetti finché non sono “al dente” perché se si impaccano non c’è Carbonara che tenga: si fa una gran magra figura e, peggio ancora, verremmo presi per degli incapaci, gente che racconta in giro di essere dei maghi della cucina e non sono nemmeno in grado di cuocere due spaghetti come si deve! Quando mancano ancora 5 minuti a che la pasta sia cotta, è il momento di accendere il fuoco sotto al pentolino della pancetta. Bisogna fare in modo che quando gli spaghetti sono “al dente”, il formaggio sia già stato grattugiato, le uova siano già state sbattute e la pancetta o il guanciale, sfrigoli e faccia “il poceto” (all’I.P.O. usano un inglesismo ma noi veronesi sappiamo bene cosa intendiamo)”.

È arrivato il momento di dimenticarsi del mondo che ci sta dentro e di quello che ci gira intorno! Isolatevi da tutto e da tutti, comportatevi come se dalle vostre mani dipendesse il futuro dell’umanità. Dovete essere precisissimi e rapidissimi:

1. scolate la pasta,
2. gettatela d’un fiato nella tazza dove avete sbattuto le uova,
3. via con un giro veloce perché le uova non vadano in frittata,
4. giù la pancetta o il guanciale con tutto il suo “poceto”,
5. il tempo velocissimo di un nuovo giro veloce e, infine, avanti col parmigiano o con il pecorino.
6. Mescolare e servire! La carbonara deve essere servita calda.

Ragazzi che fatica mettere per iscritto una ricetta per le massaie e i massai di tutto il mondo! Bene, ora, chi lo desidera può aggiungere un po’ di pepe, fino a far diventare gli spaghetti neri come il carbone! Non è più un problema dell’I.P.O. o dell’A.I.D.E.P.I.

“Johnny, ehi, Johnny… Secondo me ti stai dimenticando una cosa… Quando hanno inventato gli spaghetti alla carbonara c’era già l’Ariosto?”.

“Chi!?”.

“L’Ariosto. Prima di rendere definitiva la ricetta con uno specifico accordo tra le tue associazioni, fammi passare l’Ariosto, ti prego… Un pizzico di Ariosto sulla pancetta o sul guanciale prima ancora che inizi a sfrigolare, renderebbe la carbonara ancora più saporita!”.

“Va bene, possiamo provare ad aggiungere l’Ariosto, ma non garantisco niente! Già così come l’ho descritta, la Carbonara è una meraviglia per gli occhi e per il palato. E che non vi venga in mente di suggerirmi anche l’aggiunta della panna…”.