Il Barbecue ed altre stravaganti avventure: il risotto con il tastasal, il re delle nostre feste paesane

Dalle nostre parti, parlare di sagre e di feste paesane senza citare il risoto col tastasal è come andare a Roma e non vedere il Papa!

E a Sona, invero, le occasioni di far festa e brindare non mancano proprio! Saremmo curiosi di sapere se in provincia di Verona, ma anche fuori provincia, escludendo il capoluogo, esiste un altro Comune che ha così tante occasioni di far festa insieme!

Da est a ovest, incontriamo la sagra di Lugagnano, la festa di Mancalacqua, due Santi Patroni a Sona capoluogo, la festa di San Quirico, la sagra di San Giorgio e quella di Palazzolo e la fiera di San Rocco. E il tutto senza includervi la Magnalonga, gli Artisti nel parco, i ritrovi per l’elezione dello Tzigano, “i ossi de porco”, le feste dei grest e dei calcio club e via andare (se me ne sono dimenticato qualcuna non è per mala volontà, è solo che il capo redattore mi dà un certo numero di battute e devo restare in questo range che se poi le scrivo tutte non mi ci sta più lo spazio per la ricetta).

Insomma, nel nostro Comune ci sono più grani di riso che cinesi in Cina! Solo che tante sono le occasioni di far festa e tante sono le ricette! L’unica cosa certa (ma non sempre) è che per preparare il risoto col tastasal serve, appunto, il tastasal.

Per i più giovani, il tastasal indica l’impasto con il quale si prepara il salame; a dicembre, e fino all’Epifania, un tempo, quando nelle famiglie rurali si usava macellare il maiale, questi erano giorni di festa e di rituali ben precisi. Anche nelle nostre campagne uno di questi rituali prevedeva che il secondo giorno della lavorazione delle carni, quando era pronto l’impasto per il salame, si usasse preparare un risotto per stabilire se l’amalgama era stato salato al punto giusto (sperando di non aver esagerato con il sale perché non è che in quel caso si potesse macellare un altro maiale!).

Tanto per darvi un’idea della varietà delle soluzioni, abbiamo trovato ricette che prevedono la presenza di cipolla, aglio e rosmarino, ricette che chiamano la noce moscata e altre la cannella, chi pretende di preparare il risoto col tastasal con il brodo di carne e chi aggiunge alloro, salvia e un gambo di sedano…

Noi che siamo cuochi ruspanti, il nostro risoto col tastasal lo cuciniamo così: prepariamo un buon brodo di dado, magari usando un dado ad hoc, che si trova solo nei paesi del Nord e che è molto saporito (va bene coi canederli, per intenderci) e aggiungiamo subito, direttamente nel brodo, un pizzico di sale. Nel frattempo mettiamo a friggere con un po’ d’olio delle colline sonesi, il tastasal, e pazienza se non è quello delle vecchie tavolate contadine, è importante però che ne dia una buona idea.

Quando l’impasto è rosolato a puntino, aggiungiamo il riso rigidamente della varietà vialone nano (è questo, forse, l’unico punto fermo di tutte le ricette che abbiamo trovato sui vecchi e nuovi manuali!), questa varietà, infatti, oltre a essere tipicamente veronese, tiene bene la cottura. Poi dopo, piano piano, un mescolo per volta, aggiungiamo il brodo e teniamo il tutto ben mescolato per favorire l’assorbimento del brodo da parte del riso.

Diversamente da ogni altra ricetta moderna o antica che sia, dopo qualche minuto versiamo nel riso che sta cuocendo, un bel bicchiere di vino bianco secco, anche questo delle nostre terre, e vi grattugiamo un pizzico di noce moscata.

Più o meno a metà cottura assaggiamo la sapidità ed eventualmente correggiamo di sale e poi, a fine cottura, mantechiamo con il parmigiano reggiano.

Più semplice di così!

Come fu che il risoto col tastasal divenne il re incontrastato delle nostre feste paesane, non è dato di sapere; forse per la sua semplicità o, più probabilmente, per il suo inconfondibile sapore. Però siccome le sagre (tranne quest’anno) si tengono tutte d’estate, e quindi, per il tastasal saremmo fuori tempo massimo, ci fidiamo che il salame sia venuto buono perché altrimenti non vi è più rimedio, bisogna aspettare la prossima Epifania.

E poco importa se manca un ingrediente o se ce ne mettiamo uno in più, quando ciò si verifica, semplicemente significa che è stata inventata una nuova ricetta da aggiungere, anche questa, all’ampio campionario delle nostre feste. E sia ben chiaro che non è che perché scriviamo risoto con una “t” sola anziché con due, ne gustiamo di meno!

Marco Bertoncelli

About Marco Bertoncelli

Nato a Verona nel lontano settembre del ’59, risiede a Sona dal 1992. Sposato con due figli. Amante della lettura, se si escludono Simenon e Guareschi, preferisce la saggistica ai romanzi. Già arbitro federale, negli anni 80 promuove la costituzione del "Circolo dell’Angelo di San Massimo". A Sona è fra i soci fondatori dell’ Ass. Cav. Romani e ha contribuito alla nascita de “La Zattera”. Autore di testi teatrali e racconti, dal 2011 collabora con il Baco con una nota di gastronomia filosofica.

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