Il Barbecue ed altre stravaganti avventure: Gli spaghetti alla carbonara

Se ancora ci fosse bisogno di disporre di una ricetta che ci spieghi cos’è l’ipocrisia, quella degli spaghetti alla carbonara, sarebbe la ricetta giusta. Tanto per cominciare, quel che si racconta circa l’origine della ricetta farebbe accapponare la pelle anche al più vissuto dei giudici, se ci fosse un magistrato tenuto ad indagare su i fatti che hanno portato l’uomo a concepire gli spaghetti alla carbonara camperebbe cent’anni solo ad ascoltare i testimoni: la loro origine, infatti, si perde nelle tenebre…

Ad esempio, c’è chi afferma che la responsabilità dell’accaduto sia da attribuire ai carbonari e ai moti rivoluzionari (ve lo vedete Mazzini a organizzare le riunioni della carboneria davanti a un piatto di spaghetti?).

C’è chi sostiene che il suo nome derivi dal fatto che, per essere gustosa, deve essere coperta di pepe ma, anche questa versione, detto fra noi, ci sembra un tantino campata in aria o, meglio ancora, per dirla un pochino più filosoficamente, una gran balla, come quella in cui doveva essere immerso chi se l’è inventata! Quel tipo doveva anche essere particolarmente intento ad ascoltare l’oste, il quale, a sua volta, avrebbe lavorato contro i suoi interessi se avesse lesinato sul condimento, non vi pare?

Come vedete, già da queste brevi note, appare evidente che gli spaghetti alla carbonara possono essere annoverati a pieno titolo fra le pietanze più ipocrite della nostra tavola.

Tutti ambiscono alla paternità della ricetta, pur senza averne alcun titolo! a volte mi par di sentire quei giornalisti sportivi che sembra che s’intendano di calcio e continuano a versare chiacchiere inutili, come se non avessero mai messo piede su un campo di calcio.

Fin da quando si accenna agli spaghetti, chi parla intende una cosa, chi ascolta ne capisce un’altra: ci sono coloro ai quali piacciono gli spaghetti n. 5, come se giocassero in difesa, altri a cui piacciono gli spaghetti quadrati, tirati alla chitarra, altri ancora li preferiscono piatti; personalmente preferisco una pasta più consistente, il numero 7 per esempio, come quelli che un tempo giocavano sull’ala, all’Antonio Conte, per intenderci, o alla Pierino Fanna.

La verità, perché questa è una ricetta ipocrita ma chi la scrive cerca di dargli il giusto senso, è che non si conosce la sua origine; un’ipotesi è che venga dall’Umbria o dall’Abruzzo e che sia stata portata a Roma dai carbonai nei primi anni del 1800.

I carbonai, infatti, avevano un mestiere che non gli consentiva di spostarsi dal luogo di lavoro perché dovevano controllare la carbonaia per parecchio tempo e allora, per non morir di fame, si portavano appresso cacio e uova che, a quei tempi, erano cose facili da trovare e che non andavano a male.

Qualcuno sostiene che il primo a pubblicare la ricetta sia stato un certo Ippolito Cavalcanti che, essendo napoletano, probabilmente amava la pasta: non è vero niente! Un fatto, però, è certo: in un famoso manuale di cucina romana edito nel 1930 e scritto da Ada Bruni, la ricetta della carbonara ancora non vi era compresa.

Altri ancora, sostengono che il piatto sia nato quando gli americani hanno cacciato i tedeschi dalla Capitale nel ’45; insieme con i carri armati, hanno invaso Roma anche col bacon e le uova in polvere: ingredienti base delle loro razioni alimentari; i cuochi romani, poi, avrebbero fatto il resto. Comunque sia andata, a questo punto della storia, noi siamo grati ai fantasiosi italici inventori e apprezziamo il loro sforzo senza pregiudizio alcuno.

Preparare gli spaghetti alla carbonara, dopo che si sono messi d’accordo tutti sul tipo di pasta da cucinare, è semplice e veloce. Intanto si mette l’acqua a bollire e si sala quel tanto che basta perché la pasta non risulti insipida; quanto? è questione di gusti.

Poi si prende la pancetta e la si taglia a pezzettini o a listarelle; anche in questo caso è questione di gusti, ma già qui, se non ve ne siete accorti, siamo in presenza di un’altra ipocrisia. Per la carbonara sarebbe da utilizzare il guanciale, che è quella carne di maiale che sta sulle sue ganasce, ma sfido chiunque a recarsi dal proprio macellaio di fiducia e domandargli tre etti di guanciale di maiale, come se i maiali producessero 20 chilogrammi pro capite di guanciale per parte! Se la carbonara la si vuol preparare come si deve, quindi, bisogna che il guanciale lo si ordini almeno una settimana prima e allora, forse, per il giorno prefissato, può darsi che ci sia.

Capite perchè è una ricetta ipocrita!? Tutti sappiamo che per la carbonara bisognerebbe adoperare il guanciale e tutti ci mettiamo la pancetta e tutti siamo contenti perché ci sembra la soluzione migliore. Una volta tagliata la pancetta a dadini o a listarelle (a me piace adoperare quella affumicata, che a tutti gli effetti costituisce una ulteriore variante ipocrita) la si pone a riposare in un pentolino aggiungendo tanto olio di oliva quanto basta perché non debba lamentarsi; si sala e, all’occorrenza, si aggiunge anche un pizzico (Gulp!) di preparato per arrosti che gli dà un tocco raffinato.

Ora si deve aspettare e fin che si aspetta non si può far altro che guardar l’acqua che stenta a bollire e meditare sull’ipocrisia della carbonara. Importante è che non diate subito fuoco alla pancetta, pardon, al guanciale, perché rischiate di rovinarvi la festa! I più attenti alle tradizioni cosa fanno? Prendono due uova, e dopo averle private del guscio, le mettono in una ciotola e le sbattono con la frusta aggiungendoci sale e pepe, magari stando generosi col pepe.

Anche qui ci sono mille varianti: c’è chi sostiene che si debbano sbattere solo i tuorli delle uova lasciando gli albumi a miglior sorte, non è vero niente! È un’altra ipocrisia! L’uovo, per la carbonara, si adopera intero, senza togliergli nulla a parte il guscio. Semmai il rischio è alla fine, quando sarà il momento di amalgamare il tutto, perché se non si sta bene attenti e non si è sufficientemente veloci, c’è il rischio che le uova vadano in frittata e allora i giochi sarebbero fatti a favore del demonio.

Adesso che l’acqua bolle e che la fame inizia a montare, si buttano gli spaghetti. No, non è ancora il momento di accendere il fuoco al pentolino della pancetta, chiaro!? Quando sarà il momento ve lo dirò, statene certi, vi ho mai fatto mancare qualcosa prima di oggi? Bene! Adesso è arrivato il momento di preparare il formaggio, e qui cade la summa delle ipocrisie: che sia umbra o che sia abruzzese, che venga da Napoli o che l’abbiano esportata gli americani, è certo che la carbonara vien da Roma e, da quando è nato il mondo, a Roma si adopera il pecorino. Punto.

E noi allora cosa ci mettiamo!? Il parmigiano reggiano quando va bene, il grana padano quando siamo in bolletta, ovvio. Se io fossi una carbonara avrei parecchi motivi per essere incazzata, non vi pare!? Un ibrido sarei, non una carbonara!

Mi raccomando di tenere mescolati ben bene gli spaghetti perché se si impaccano non c’è carbonara che tenga: si fa una gran magra figura e, peggio ancora, verremmo presi per degli ipocriti, gente che racconta in giro di essere dei maghi della carbonara e alla fin fine non è nemmeno in grado di cuocere due spaghetti come si deve.

Bene! Adesso mancano circa 5 minuti a che la pasta sia cotta: è il momento di accendere il fuoco sotto alla pancetta, pardon, al guanciale, che è più raffinato. Bisogna fare in modo che quando gli spaghetti sono cotti al punto giusto, il formaggio sia già stato grattugiato, le uova siano già state sbattute e la pancetta, pardon, il guanciale, sfrigoli e faccia “il pocieto”.

Ora è il momento di dimenticarsi del mondo che vi sta dentro e che vi gira intorno! Isolatevi da tutto e da tutti, comportatevi come se dalle vostre mani dipendesse il futuro dell’umanità: dovete essere precisissimi e rapidissimi: 1. scolate la pasta, 2. gettatela d’un fiato nella tazza dove avete sbattuto le uova, 3. via con un giro veloce perché le uova non vadano in frittata, 4. giù la pancetta, pardon, il guanciale con tutto il suo “pocieto”, 5. il tempo velocissimo di un nuovo giro veloce e infine avanti col parmigiano, pardon, con il pecorino, 6. Mescolare!

La carbonara si deve servire calda, calda calda. Chi lo desidera può aggiungervi un po’ di pepe, fino a farla diventare nera come il carbone!

Vi assicuro che non saprei proprio come migliorarla; sarei un ipocrita se vi dicessi il contrario. E non parlatemi di aggiungerci la panna! Per favore…

Se il piatto vi riesce, dite pure da dove avete preso la ricetta, e consigliate il manuale agli amici, ai parenti, alle persone che vi stanno simpatiche… Se invece, seguendo queste indicazioni, non riuscite a produrre nulla che soddisfi il vostro palato, bè, consigliate il manuale a chi vi sta antipatico, ai vicini di casa, ai colleghi in ufficio… Non siate ipocriti!

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Nato a Verona nel lontano settembre del ’59, risiede a Sona dal 1992. Sposato con due figli. Amante della lettura, se si escludono Simenon e Guareschi, preferisce la saggistica ai romanzi. Già arbitro federale, negli anni 80 promuove la costituzione del "Circolo dell’Angelo di San Massimo". A Sona è fra i soci fondatori dell’ Ass. Cav. Romani e ha contribuito alla nascita de “La Zattera”. Autore di testi teatrali e racconti, dal 2011 collabora con il Baco con una nota di gastronomia filosofica.