Dante, le sarde in saor e il motivo per cui (forse) Cangrande è collocato nel Paradiso

Correva l’anno 1321 quando venne a mancare Dante! Ebbene, anche noi, in questa nostra microscopica rubrica, vorremmo rendere omaggio al poeta che più ancora di Manzoni, di Petrarca o di Boccaccio, ha inciso e continua a incidere sul sonno dei nostri studenti.

Nel ricordare la sua figura a 700 anni dalla morte, tutti argomentano sulle vicende storiche e umane del Nostro, e tutti si affollano sul palcoscenico dell’arte della scrittura e fanno a gara per essere ricordati per averlo ricordato; ci mettiamo in scia, Dante è stato veramente un grande della nostra letteratura, un creatore e un creativo, un letterato, uno studioso e un politico (per i suoi tempi) assennato ed esiliato.

Non tutti, però, si preoccupano di collocare Dante, più che nel periodo e nei luoghi in cui ha vissuto o soggiornato, nel proprio desinare.

Era il tempo, quello in cui visse il vate, nel quale vi erano lotte intestine e intestini in lotta con pietanze difficili da riprodurre ai giorni nostri, pietanze che erano carne e aromi e spezie per i ricchi, verdure e zuppe e agli per la povera gente.

E quindi, perché non ricordare anche uno dei piatti tipici della cucina veneta, e veronese in particolare, che sicuramente anche Dante ha avuto modo di apprezzare quando, intorno agli anni 15 del 1300, è stato ospite dei signori di Verona? Non possiamo, in questa sede e in questo contesto, non parlare delle sarde in saor!

Questo cibo, nel medioevo, non era appannaggio solo dei ricchi e nemmeno era il rifugio della povera gente: talmente è saporito, semplice da preparare e di facile reperibilità, nell’epoca in cui nelle corti medievali la cucina era governata dallo “scalco” e il “trinciante” lavorava di fino per disossare, affettare e distribuire magistralmente ai commensali le carni, le sarde in saor spopolavano sulle mense dei governanti e dei governati.

Uno dei problemi di quei tempi lontani era la conservazione del cibo, a cui si associava anche la necessità di coprire gli odori e i sapori che potevano sprigionarsi da cibi che era difficile conservare, non c’era il frigorifero ai tempi in cui visse Dante. E non solo non c’erano le celle frigorifere, non c’erano neanche i TIR e neanche le autostrade, e in più non avevano ancora sottoscritto l’accordo di Schengen per cui bisognava fermarsi in ogni città che si attraversava e pagare dazio: una sarda pescata la notte a Garda non poteva, fisicamente, essere servita a Verona all’ora di pranzo, neanche percorrendo di corsa la via Gallica, che passava da Sona e arrivava alle Regaste di San Zeno.

E allora gli uomini hanno trovato modi diversi per conservare il cibo per i periodi di carestia: un modo poteva essere l’affumicatura, un altro l’essiccatura (come per lo stoccafisso) o, per il pesce, la salatura e, un po’ per moda e un po’ per sopperire alle difficoltà di conservazione, usavano spezie e aromi a gogò.

Per questo molte delle ricette che ci sono pervenute dal mondo antico sono ricche di aceti, di zuccheri e di spezie che esaltano e nascondono insieme il sapore (oltre che mostrare il rango dei commensali – come potrebbe essere oggi per il caviale Almas dell’Iran o le ostriche giganti della Coffin Bay australiana).

Per preparare le sarde in saor come le preparavano ai tempi di Dante, occorre procedere come segue: imbiancate le sarde nella farina e friggetele in abbondante olio (un tempo, per questa operazione si usava lo strutto, oggi l’olio pare essere più in linea con i dettami del dietologo).

Togliete le sarde e, nello stesso olio, fate imbiondire le cipolle tagliate a listarelle sottili sottili. Quando le cipolle si saranno indorate, aggiungete due bicchieri di aceto e la scorza grattugiata di un limone del tempo di Dante (ossia con la buccia edibile!).

Ora prendete una terrina di coccio, ponetevi le sarde che avete fritto, salate e pepate e aggiungete il composto di cipolla e aceto, aggiungete una foglia di alloro e qualche chiodo di garofano e fate in modo che tutte le sarde siano ben affogate nell’intruglio. Ponete il tutto in luogo fresco ma non refrigerato (ricorderete che ai tempi di Dante il frigorifero non c’era!) e lasciate le sarde a riposare per almeno 48 ore.

L’uvetta e i pinoli sono facoltativi e, soprattutto, non ci aiutano a dirimere una questione che, se risolta con l’utilizzo di tali aggiunte, potrebbe indurci a fantasticare circa un’origine più nordica della ricetta.

Visto che dobbiamo lasciar passare un paio di giorni, abbiamo la possibilità di affrontare un nuovo e ben gravoso problema. Con quale vino si servono le sarde in saor? Questo perché, se ci trovassimo in territorio Guelfo, si dovrebbe accompagnare il piatto con del buon lambrusco, ma se ci trovassimo in territorio ghibellino, dovremmo accompagnarle con il Custoza.

Sona, ai tempi di Dante, era guelfa o ghibellina? Era un territorio filo papale o un territorio che ambiva alla protezione dell’imperatore? A meno che non vengano alla luce documenti inequivocabili che chiariscano il mistero, il dubbio ci rimarrà per sempre, perché a Sona, all’inizio di Via dei Volti, vi sono due muri merlettati a distanza di pochi metri l’uno dall’altro: il primo con i merli a “nido di rondine”, alla maniera dei ghibellini, il secondo con i merli squadrati, alla maniera dei guelfi.

Ohibò, nell’incertezza serviteli entrambi e poi saranno gli invitati a decidere quale sarà l’abbinamento migliore.

Di Cangrande, Dante dice che non si curerà né d’argento e né d’affanni, che è come dire che non avrebbe ricercato né terre né ricchezze materiali; fonti non documentabili, però, ci suggeriscono che è stato quando il Signore di Verona gli ha servito le sarde in saor che Dante ha deciso di porlo in Paradiso! Checché ne dicano quanti nei secoli si sono arrovellati fra le “faville de la sua virtute”.

Marco Bertoncelli
Nato a Verona nel lontano settembre del ’59, risiede a Sona dal 1992. Sposato con due figli. Amante della lettura, se si escludono Simenon e Guareschi, preferisce la saggistica ai romanzi. Già arbitro federale, negli anni 80 promuove la costituzione del "Circolo dell’Angelo di San Massimo". A Sona è fra i soci fondatori dell’ Ass. Cav. Romani e ha contribuito alla nascita de “La Zattera”. Autore di testi teatrali e racconti, dal 2011 collabora con il Baco con una nota di gastronomia filosofica.