Cuochi a Sona. Lo chef manager Claudio Campostrini de “La Creme” del Bosco: “Ho cucinato anche su un aereo”

Sull’inizio di questa primavera, prosegue il percorso del Baco alla scoperta dei cuochi di Sona, professionisti o semplici appassionati. La bella stagione in arrivo ci porta subito a pensare ai pranzi e alle cene all’aperto, perciò chi meglio di Claudio Campostrini (nella foto), chef manager de “La Creme” a Bosco di Sona, può parlarci di questo?

Vogliamo subito essere chiari: “La Creme” non è un ristorante, bensì un servizio di catering e banqueting. “L’etimologia della parola catering deriva dall’inglese ‘to cater’ ovvero ‘approvvigionare’. Per questo – ci spiega Claudio – considero questo termine, di uso comune, un po’ riduttivo. Noi non ci occupiamo solo di questo ma di tutto ciò che concerne l’organizzazione di un evento che prevede un banchetto fuori porta. Purtroppo, esiste un forte pregiudizio secondo cui un banchetto nuziale, piuttosto che un evento di gala o una cena aziendale organizzati con il servizio di catering risultino essere inferiore rispetto ad un corrispettivo in un ristorante. Per questo ho voluto introdurre nel marchio la parola banqueting, che definisce meglio ciò che facciamo e dà una ventata di aria fresca al concetto”.

Claudio parla come un manager, ma nasce come cuoco. Ha frequentato l’istituto alberghiero Berti di Verona, dove ha seguito un percorso specializzato in banqueting e catering. I ragazzi del suo indirizzo erano circa 150 divisi in più classi, ma solo in sette hanno terminato il percorso. Di questi, solo in due sono rimasti a lavorare nel settore.

Già durante gli anni di scuola, per merito degli stage, ha iniziato a frequentare l’ambiente. Nello specifico, ha lavorato per una delle prime aziende del settore nel territorio veronese, nata dalla fine degli anni ’80. È rimasto con loro per 7 anni, cambiando cinque ruoli fino ad arrivare a sostituire lo chef che se n’era da poco andato.

Dopo la classica gavetta, convinto della scelta del suo settore, Claudio ha lavorato in vari ambienti, facendo tanti sacrifici, ma acquisendo  man mano esperienza. “Gli orari di lavoro sono sempre molto complessi da gestire, si arriva a lavorare anche 18-20 ore in una giornata, magari avendo un servizio anche il giorno successivo. Ancora oggi, in alcuni periodi dell’anno, mi trovo a lavorare così tanto”.

Veniamo quindi ad oggi: il suo lavoro attualmente è un po’ diverso da quello dello chef. “Fino a poco tempo fa ero un socio di una grande azienda del settore, tuttavia, dal 2021 la mia strada e quella del mio ex socio si sono separate. E così, solo l’anno scorso, è nata ‘La Creme’. Al momento, in piena stagione, abbiamo anche 140 persone che lavorano con noi. Io ne sono il dirigente – prosegue Claudio – quindi mi occupo della parte amministrativa, che fino a poco tempo fa non seguivo, ma ho voluto mantenere anche il mio ruolo di cuoco e ideatore delle pietanze. Dietro ognuno di questi ruoli si nascondono vari compiti: dal sopralluogo tecnico, alla pianificazione delle attrezzature necessarie e, ovviamente del menù. Quest’ultimo ovviamente è il più complesso: una volta ideata una specifica pietanza da proporre al cliente, bisogna studiarne le porzioni e di conseguenza i dosaggi degli ingredienti a persona, per poterla poi adattare al numero di commensali al banchetto”.

Una caratteristica su cui Claudio si batte è che qualsiasi portata non venga solamente rigenerata al momento, previa cottura in azienda, ma cucinata interamente sul posto. “Un esempio è quello del filetto: per risparmiare tempo e materiali potremmo rosolarlo in anticipo intero in sede e poi porzionarlo e rigenerarlo sul posto. In realtà, noi lo porzioniamo prima e poi lo cuociamo direttamente al momento del banchetto. Ci perdiamo in tempo ed energie, ma ci guadagniamo in qualità del prodotto. Il tutto è finalizzato a dare al nostro cliente e ai suoi invitati un risultato da ristorante, adeguandoci a qualsiasi sua esigenza: dal posto, alla mis-en-place”.

Ed è proprio questo ciò di cui si occupa Claudio con “La Creme”: rendere reali le idee dei suoi clienti, anche le più bizzarre. “Anni fa le ville per eventi nel veronese erano solo quattro o cinque e ne si conoscevano bene i dettagli tecnici, mentre i commensali erano tendenzialmente sempre degli stessi numeri. Ora le richieste sono molto più bizzarre e varie: mi è capitato di lavorare su un aereo, di preparare un buffet per mille persone o, ancora, di lavorare al fianco di uno chef stellato”.

Un ragazzo che volesse scegliere il lavoro di Claudio, dunque, deve dimostrare vari talenti. “Nel nostro settore, bisogna essere creativi e meticolosi, ma ciò che più importa è l’elasticità e il farsi trovare pronti ad ogni evenienza. Le variabili, infatti, non sono solamente date dalle richieste che riceviamo, ma anche da fattori esterni come il tempo: un acquazzone che si abbatte improvvisamente durante un banchetto all’esterno necessita di rapidità nello spostamento di tutti materiali. Va ricordato che il nostro obiettivo è quello di rendere concrete le idee del cliente, come se dovessimo cucire un abito su misura”.

Ecco, quindi, che con i suoi eventi su misura Claudio, può contribuire a dare vita a dei momenti di convivialità davvero speciali, con innovazione, con attenzione alla qualità e al dettaglio. La primavera sta per iniziare, e noi aspettiamo con ansia questi momenti.

Nelle precedenti puntate del nostro percorso abbiamo intervistato:

Nata nel 1996, risiede a Lugagnano. Diplomata presso il liceo scientifico Messedaglia a Verona nel 2015, si è laureata in infermieristica presso l'Università di Verona nel dicembre 2018. Scrive per il Baco dal 2010, alla ricerca di persone del Comune di cui raccontare le storie, per valorizzare ulteriormente il nostro territorio.