Cuochi a Sona. Ezio, il cuoco con i baffi (ed il volontariato nella cucina della Ronda della Carità)

Prosegue il viaggio del Baco alla scoperta dei cuochi del nostro territorio, professionisti e semplici appassionati.

Dopo aver intervistato Denis Mazzi, cuoco dell’Osteria Careta di Lugagnano, Giorgio Berto cuoco della Baita di Palazzolo, Michele Olivieri della Trattoria Ai Salvi (intervista che trovate sul numero del Baco in edicola), e Ilaria Fasani e Daniele Olioso dell’agriturismo Campagnola, oggi è il turno di Ezio Ceschi di Sona (nella foto di Mario Pachera).

“Ma io non sono un cuoco”. Tenta di schernirsi alla mia richiesta di intervista Ezio, difficile però sostenere tale tesi quando da anni sei ai fornelli dei vari pranzi parrocchiali, all’annuale sagra di San Luigi coordini e lavori nel gruppo che ogni sera soddisfa i palati di più di 600 persone e che attualmente, sempre come volontario, prepari quasi ogni giorno i pasti per più di 200 persone.

“Sì… ma… io non vorrei apparire, preferisco stare dietro le quinte…” difficile non apparire per un omone alto 190 cm e perfettamente in forma grazie ai quotidiani giri con la bicicletta a pedalata assistita.

Quando e come ti è nata la passione per la cucina?
Sino da ragazzo mi piaceva osservare mio padre che con tanta partecipazione preparava i piatti della nostra tradizione, mi piaceva ascoltarlo quando mi parlava delle trippe che aveva preparato, del baccalà, del cotechino e dei salami che annualmente, nel periodo invernale, faceva. Li credo sia nata la mia passione per la cucina, soprattutto quella tradizionale del nostro territorio. Da lì ho imparato una cucina semplice, amo usare pochi ingredienti nella preparazione dei piatti, preferisco far risaltare i sapori della pietanza che sto preparando, non mi piace nascondere i sapori delle varie carni con marinature o altre tecniche. Il coniglio deve sapere da coniglio, e la lepre da lepre.

Ma alla sagra di Sona hai cominciato a fare la cottura lenta a bassa temperatura delle carni.
Certo. Anche per questioni di tempo abbiamo introdotto la precottura sottovuoto a bassa temperatura delle costine di maiale, per poi fare al momento gli ultimi dieci minuti di cottura sulla griglia. Ma permettimi di fare un discorso a parte sulla sagra, una manifestazione che grazie al contributo di molte persone e soprattutto di molti giovani ci ha permesso di fare, in questi ultimi anni, un notevole salto di qualità sia nella scelta delle pietanze, sempre più ricercate ed elaborate, che nelle varie tecniche di preparazione. Per finire nell’organizzazione, ora chi viene a mangiare alla sagra deve solo passare alla cassa e poi sedersi e sarà comodamente e celermente servito. Speriamo di poter riprendere il prossimo anno. Uno dei piatti che abbiamo introdotto nel menù della sagra sono le guance di manzo, il piatto da me preferito, la preparazione è un po’ lunga ma il risultato è veramente eccezionale (vedi foto sotto questo articolo, NdR). La bontà ed il sapore di questo piatto sono impagabili, il segreto direi è nella cottura, quando il sugo si addensa allora la carne è pronta, non si può fermare la cottura prima o andare oltre altrimenti si rovina il piatto.

Parlaci della tua attuale occupazione come cuoco impegnato nel volontariato.
Mah… (continua Ezio sempre con molta ritrosia ed umiltà, NdR) essendo in pensione ed avendo quindi tempo libero sono stato coinvolto da un amico nel progetto della Ronda della Carità, un’organizzazione che opera nel comune di Verona e da assistenza ai senzatetto fornendo loro soprattutto pasti caldi. Io, assieme a molti altri volontari, mi occupo della cucina, soprattutto della preparazione  dei sughi per la pasta e dei secondi. Ogni giorno, tutti i giorni dell’anno, prepariamo pasti per circa 240 persone. E’ molto impegnativo ma ti assicuro da una grossa soddisfazione, ti rendi conto che il tuo lavoro è proprio a fin di bene, senza sprechi, diretto. Dai da mangiare a chi non ne ha.