Bussolengo, alla scoperta della “trippa pì bona de San Valentin”. Walter Tezza: “Orgoglioso di questo risultato”

Come già raccontato in un nostro articolo del 17 febbraio scorso, alla 312° edizione della Fiera di San Valentino di Bussolengo il ristorante pizzeria La Cascina si è aggiudicato il primo premio dell’ottava edizione del concorso ”La trippa pì bona de San Valentin”.

La competizione, che ha visto gareggiare dieci ristoratori di Bussolengo, è ormai un appuntamento fisso della storica sagra dedicata al Santo patrono degli innamorati ed è nata per omaggiare un’antica tradizione culinaria del territorio veronese in ambito di trippa, con ricette tradizionali tramandate da generazioni, che riscuotono grande successo non solo in questo tipo di eventi ma anche nella vita quotidiana dei cittadini locali e soprattutto in questo particolare periodo freddo dell’anno, anche grazie alla ricchezza calorica del piatto.

La giuria del concorso, composta dai maestri cuochi Giulio Montresor in qualità di presidente, Paolo Forgia e dalle signore Paola Miglioranza dell’azienda Miglioranza e Chiara Vicentini de “La Filanda Salumi e formaggi”, ha giudicato migliore di tutti, come dicevamo, la trippa de La Cascina.

La vittoria è arrivata battendo la macelleria Cordioli ed il bar Bortolo, che sono comunque saliti sul podio ed hanno anche loro ricevuto un riconoscimento durante la giornata dedicata alle premiazioni, tenutasi, nella meravigliosa Villa Spinola di Bussolengo il giorno di San Valentino alla presenza di sindaco, vice sindaco e delle varie istituzioni.

Visto il successo ottenuto e per scoprire il segreto che ha reso vincente il loro piatto, il Baco è andato a trovare Walter Tezza, creatore e titolare da quasi 21 anni de La Cascina (nella foto sopra, insieme allo chef Mirandola).

Walter, sei contento di aver vinto?
E’ stata una grande soddisfazione, la vittoria ottenuta ha fatto molto più rumore di quello che credevo, abbiamo ricevuto parecchi complimenti, non solo dai nostri tradizionali clienti. Essendo un concorso molto sentito nella zona le manifestazioni di stima sono state varie e di ogni genere. Devo dire anche, che è stata una vittoria inaspettata, è la prima volta che partecipiamo alla competizione e fino a qualche giorno prima della gara non avevamo neanche in mente di prenderne parte. Ho aperto il locale il 14 marzo del 2002 e nel nostro menù non è mai comparsa la trippa, sia io che il nostro storico chef Sebastiano Mirandola, che è con noi fin dall’inizio della nostra storia professionale, non solo non abbiamo mai presentato la trippa ai nostri clienti, ma non l’abbiamo proprio mai fatta e fino a prima della gara non avevamo una precisa idea di come farla.

E come mai siete quindi arrivati al concorso?
Quando uno degli organizzatori ci ha proposto di partecipare abbiamo colto con entusiasmo la sfida ed iniziato fin da subito serrate ricerche attraverso i nostri contatti per trovare il modo migliore di proporla, confidavo sul talento del nostro chef Sebastiano ed ero sicuro di poter fare un ottimo piatto di trippe ma mai avrei pensato di vincere.

Un grande risultato quindi.
Certo! Dopo il successo ed al clamore mediatico che ne è conseguito al ristorante sono iniziati ad arrivare clienti abitudinari e nuovi che ci hanno chiesto di provare la nostra ricetta della trippa. Abbiamo deciso di dedicargli un giorno alla settimana, infatti, alla Cascina tutti i giovedì di marzo, sia a pranzo che a cena, viene proposta la nostra trippa oltre che al tradizionale menù. Le richieste sono state fin da subito molte, sono state consumate ben 25 porzioni in un solo giorno, stiamo già pensando di proseguire l’esperienza anche per il mese di aprile, poi, visto la tipologia del piatto, che è prevalentemente invernale, ci fermeremo per l’estate, ma sicuramente il prossimo inverno ricominceremo a sfornare piatti di trippa e ci ripresenteremo nel 2024 al concorso per difendere il titolo.

Sebastiano Mirandola con il piatto di trippa vincente.

Ora le domande le rivolgiamo doverosamente al protagonista della sfida, lo chef de La Cascina Sebastiano Mirandola. Qual è il segreto della tua ricetta?
Tantissima pazienza, ci vuole tempo e cura per trovare i prodotti giusti, impegno per cucinarla e per finire moltissima clemenza per lasciarla riposare ed amalgamare. Mi sono procurato della trippa grigia, di altissima qualità, fresca e non trattata, mi è stato di grande aiuto rivolgermi alla macelleria Casa Molon di Lugagnano. Ho puntato a raggiungere un gusto fresco, non grasso, oltre ai soliti ingredienti mi sono affidato agli aromi di casa mia, ho usato della cannella, la freschezza l’ho raggiunta inserendo nella ricetta dell’anice stellato, tanta carota per aggiungere un po’di dolcezza e da buon alpino come sono, l’ho bagnata con della grappa, un po’di vino bianco, l’ho fatta bollire continuando a mescolare per ben tre ore e per finire un bel po’di formaggio grana per mantecarla.

E poi?
Una volta raggiunta la giusta consistenza e liquidità l’ho lasciata riposare per cinque infiniti giorni in modo che tutti i gusti si fondessero tra di loro e creassero un sapore uniforme. L’ho servita con del pane casareccio all’olio, visto che al concorso le valutazioni erano basate oltre che su taglio, gusto, colore, tradizione e anche sull’abbinamento enogastronomico ho optato di accompagnarla con un Valpolicella Superiore Ripasso Classico del 2016, della cantina Tenute SalvaTerra di Cengia, località di Corrubbio in Comune di San Pietro in Cariano. E’ tata una grande soddisfazione visto che abbiamo ottenuto una valutazione di ottimo in tutte le categorie.

In chiusura di questa intervista anch’io, da cronista, mi sento di fare i complimenti per il traguardo raggiunto. Sono un grande appassionato di cucina, e in particolar modo di cucina veronese, posso aggiungermi ai giudici e dare pure io un voto ottimo, ho assaggiato la trippa e la trovo squisita.

Lo chef Sebastiano Mirandola in cucina con uno dei suoi collaboratori Olsi Jaupaj.
Alessandro Ceradini
Nato nel 1980 residente al Basson da generazioni, ragionerie diplomato all’Istituto Tecnico Commerciale Anton Maria Lorgna. Lavora al Consorzio di Bonifica Veronese da quasi vent’anni. Adora la compagnia, la buona cucina, viaggiare e passare del tempo con i suoi cani. Oltre a scrivere, grazie alle patenti conseguite, realizza video ed immagini con l’uso di droni.