Allarme carne rossa? Un macellaio di Sona: “Ingiustificato, sono altri i pericoli”

La carne lavorata è stata classificata come cancerogena; la carne rossa, invece, come probabilmente cancerogena per l’uomo. È questo il messaggio contenuto nel documento ufficiale dello IARC, l’Agenzia internazionale per la ricerca sui tumori dell’Organizzazione mondiale della sanità.

L’OMS concentra i sospetti di cancerogenicità nelle carni lavorate, ovvero quelle che sono state trattate “attraverso processi di salatura, polimerizzazione fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione”. Si parla quindi di wurstel, prosciutto, pancetta, salsicce, carni e sughi in scatola, che contengono, tra l’altro, un’importante quantità di conservanti e aromi artificiali.

Da oggi la carne lavorata rientra nel Gruppo 1 insieme ad amianto, arsenico e tabacco. Tuttavia ciò non significa che carne e tabacco siano ugualmente dannosi: “Prima di preoccuparsi – sottolinea infatti l’AIRC, l’associazione italiana per la ricerca sul cancroè importante sapere non solo in che lista si trova una certa sostanza ma quali sono i dosaggi e le durate d’esposizione oltre le quali il rischio diventa reale e non solo teorico”.

Stando alle stime degli esperti, mangiare 50 grammi di carne lavorata al giorno – un wurstel ogni due giorni, per capirsi – fa aumentare la probabilità di incorrere nella formazione del cancro al colon-retto del 18%; il fumo di sigaretta, tanto per dare un parametro di confronto, è responsabile dell’86% dei tumori al polmone.

Pur confermando che la carne rossa (non lavorata) contiene valori nutrizionali importanti (soprattutto vitamina B12 e ferro), l’OMS l’ha inserita nel gruppo 2A: probabilmente cancerogene. Ciò significa che salumi e insaccati hanno una qualità e un’ampiezza tale da aumentare il rischio di ammalarsi, mentre che gli studi sulle carni rosse sono statisticamente meno forti e quindi ci permettono solo di dire che probabilmente l’associazione esiste.

Antonio massagrande macellaio sona 2015
Antonio Massagrande, macellaio di Sona

Alla luce degli ultimi avvenimenti e del travolgente bombardamento di informazioni da parte dei mass media, abbiamo raggiunto Antonio Massagrande, macellaio sonese e socio fondatore dell’associazione nazionale De gustibus carnis per avere da lui una delucidazione e un parere sull’argomento.

“Il maldestro allarme lanciato dall’Oms sta diventando ormai un caso mediatico: la notizia è vecchia, si sa da sempre che la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti è legata ad alcuni tipi di tumore.”

Ma quindi è legittimo l’attuale allarmismo?

Assolutamente no. Avendo frequentato corsi e seminari organizzati dal De gustibus carnis, posso affermare con certezza che la nostra carne all’interno della dieta Mediterranea svolge un ruolo nutrizionale importantissimo e prezioso.

Come valutiamo allora i risultati dell’Oms?

Il rischio di cancro è legato soprattutto alla cottura e a additivi presenti nel prodotto. Noi italiani mangiamo in media due volte la settimana 100 grammi di carne rossa (e non tutti i giorni) e solo 25 grammi al giorno di carne trasformata. Abbiamo quindi un consumo che è meno della metà dei quantitativi individuati come potenzialmente a rischio cancerogeno dallo studio. L’allarmismo può essere lanciato, piuttosto, al 70% degli statunitensi che consuma carne alla brace e lavorata; per non parlare di tutti quegli additivi aggiunti nella loro carne in fase industriale: la normativa sulla carne in alcuni Stati esteri permette infatti di allevare bestie con ormoni della crescita e aggiungere conservanti e coloranti (non naturali), procedure che da noi sono severamente e da sempre vietate. Quindi, quando acquistiamo le carni lavorate, prestiamo attenzione agli ingredienti riportati in etichetta e scegliamo quelli che non hanno la presenza di sali di nitrito e di nitrato, chiamati anche E249, E250, E251, E252.

Quindi il rischio pari al 18% di sviluppare un tumore è statisticamente rilevante?

Come afferma il gruppo scientifico dell’associazione De gustibus carnis, si tratta del cosiddetto rischio relativo, che va cioè rapportato al rischio reale (rischio assoluto) del singolo individuo. Facciamo un esempio: se una persona non ha familiarità col cancro del colon col cancro in generale, ha abitudini di vita salutari (non fuma, fa esercizio fisico) ma è consumatrice frequente di salumi, accrescerà il suo rischio di ammalarsi del 18%, ma il suo rischio resterà comunque molto basso per tutte le ragioni esposte. Il 18% di un numero piccolo è un numero ancora più piccolo, e quindi in termini assoluti quella persona non avrà modificato di molto il proprio rischio di ammalarsi di cancro al colon. Viceversa, una persona che ha una malattia infiammatoria dell’intestino o una elevata familiarità col cancro del colon (due condizioni che accrescono di molto il rischio individuale), mangiando insaccati senza limiti accrescerà il proprio rischio del 18%, ma in termini assoluti quella percentuale è più grande di quella della persona che non è, di partenza, ad alto rischio. Le indicazioni dello IARC vanno quindi considerate in chiave di salute pubblica (cioè su tutta la popolazione) più che dal punto di vista del singolo. Per tradurle in indicazioni individuali, è bene valutare insieme a un medico il proprio rischio di ammalarsi che dipende anche da altri fattori, come appunto la familiarità e l’insieme degli stili di vita.

Codacons ha deciso di presentare un’istanza al Ministero della salute affinché siano valutate misure a tutela della salute umana, compresa la sospensione della vendita di quei prodotti che l’OMS classifica come cancerogeni. Lei cosa ne pensa?

Noi macellai sappiamo cosa vendiamo, sappiamo com’è stata trattata la carne. La carne rossa made in Italy allevata, macellata e confezionata è garantita e certificata, priva di ormoni e ottenuta nel rispetto di rigidi disciplinari. In merito ai processi di trasformazione sottolineo che la lavorazione dei salumi avviene con ingredienti naturali, senza aggiunta di conservanti. Condivido pienamente l’intervento del Ministro Lorenzin che invita a promuovere la dieta Mediterranea, che è corretta dal punto di vista dei nutrienti e prevede una piramide in cui viene inclusa anche la carne rossa, che va però prediletta fresca, non lavorata. Al giorno d’oggi sarebbe più sano e opportuno, a mio parere, porre una maggiore attenzione e allarmismo all’inquinamento dell’aria, sicuramente molto più cancerogena della carne.

.

Gianmaria Busatta
Nato nel 1994 e originario di Lugagnano, scrive per il Baco dal 2013. Con l'impronta del liceo classico e due lauree in economia, ora lavora con numeri e bilanci presso una società di servizi. Nel (poco) tempo libero segue con passione la politica e la finanza e non manca al suo inderogabile appuntamento con i nuovi film al cinema (almeno) due volte a settimana. E' giornalista pubblicista iscritto all'ordine dei giornalisti del Veneto.